Ört- och apelsinmarinerat kalkonbröst

I vår familj är det tradition att äta kalkon på julaftons kväll. Vi har gjort det enda sedan jag kan minnas. När jag var barn var vi alltid hemma hos mormor och hennes syster Alice, de bodde på en stor gård utanför Ullared. Jag älskade att vara hemma hos mormor och speciellt på jul, då huset var perfekt för julfirande.
mormorDet sprakade i kakelugnen, eldades i vedspisen och doftade som det bara kan göra hos mormödrar. Det var alltid så mysigt att sova över hos henne, vi spelade Corona, gömde fingerborg och åt vaniljglass med krossad choklad i. Idag är gården såld och Alice finns tyvärr inte kvar i livet. Men fina mormor Ella har precis fyllt 92 år!

 

Idag skulle Charlotte, David och lille Vilmer kommit på Söndagmiddag. Tyvärr fick de vända halvvägs på grund av snöovädret. Jag har idag varit lite bitter över vädergudarna, varför det skulle snöa just nu när vi skulle få finbesök. Men jag har nu insett att det inte finns så mycket att göra och att det kommer fler tillällen! Tanken var att bjuda dem på just denna kalkon, som vi numera brukar äta hemma hos mamma och pappa på julafton. Som kock får man ganska ofta frågan om vad man tycker är det godaste som finns. Det brukar alltid vara svårt att säga en rätt, men detta är faktiskt en av favoriterna. Kanske har det med barndomsminnen att göra, inte vet jag. Men det är något speciellt med, som jag kallar det, ”riktig mat”. Här kommer receptet på mammas ört- och apelsinmarinerade kalkonbröst.

Recept:Kalkon

2 kg färskt kalkonbröst
1 dl olja
Skal och saft från 1 apelsin
1 dl hackad persilja
1 decimeter strimlad purjolök
½ dl hackad gräslök
Salt och svartpeppar

Gör såhär:

Blanda olja, apelsin, persilja, purjolök och gräslök i en skål. Salta och peppra kalkonbröstet ordentligt. Lägg kalkonen i en påse och häll i marinaden. Låt ligga i kylen över natten.

Stek bröstet i en panna. Baka i en ugnsform (så liten så möjligt men så att kalkonen får plats, men tillräckligt liten så att vätskan inte avdunstar för mycket) på 150 grader tills kalkonen har en innertemperatur på 68 grader. Detta tar ca 2-2 ½ timme men använd alltid en termometer för bästa resultat.

Sås:

Använd stekskyn som blir kvar i formen. Sila av den i en gryta och tillsätt ca 3 dl creme fraiche. Smaka av med salt, peppar och lite soja. Vid behov, red av med lite maizena.

 

GrötIdag gjorde jag även ett grönsaksfräs till kalkonen. Fräs 2 st äpplen (skala dem inte, den vackra färgen på skalet ”piggar upp” rätten), med 1 st rödlök skuren i båtar. Dela brysselkål på mitten, blancha snabbt i välsaltat vatten och lägg ner i pannan. Krydda med salt och peppar. Avsluta med en rejäl klick smör.

 

Servera kalkonen med svart vinbärsgelé, äppelmos, rödkål och nykokt King Edward.

kalkon 025

När man äter söndagmiddag så får man också äta dessert. Idag blev det, till skillnad från gårdagens inlägg, en riktigt mäktig filur. Chokladmousse med inkokt apelsin och mandelflarn. Receptet på moussen är lite knasigt med mängderna, men det är för att jag har delat ner det i ”mänskliga” mängder. På jobbet gör vi alltid i stora satser, men kände att 6 liter mousse var lite att ta i.

Recept:

85 g grädde
183 g mörk choklad av god kvalité
60 g socker
20 g vatten
85 g äggula
290 g grädde (för vispning)

Gör såhär:

Börja med hacka chokladen fint. Koka upp den första mängden grädde, 85 g. Häll den över den finhackade chokladen och rör tills den är helt smält. Om chokladen inte riktigt vill smälta, ställ blandningen över ett vattenbad och smält försiktigt. Ställ skålen med choklad och gräddblandningen åt sidan och låt svalna. Vispa upp den andra mängden grädde, 290 g. Vispa den inte för hårt, då kommer moussen att spricka. Ställ in grädden i kylen.

Knäck äggulorna i en bunke. Mät upp socker och vatten i en kastrull och koka upp till 121 grader. Vispa upp äggulorna med hjälp av en elvisp och när sockerlagen är 121 grader, slå den sakta i en fin stråle över äggulorna. Vispa på lite lägre hastighet tills ägg/sockersmeten är kall.

Vänd ner hälften av äggsmeten i chokladen. Rör om och tillsätt sedan resterande. Häll hälften av den lättvispade grädden i ägg/choklad smeten och rör om med hjälp av en slickepott. Tänk på att inte röra för häftigt, man vill fortfarande ha kvar luftigheten i moussen. Tillsätt resterande grädde och rör till jämn smet. Obs! Tänk på att chokladen får inte vara för varm när äggulorna blandas i smeten, då koagullerar smeten och moussen blir grynig. Vispa inte grädden för hårt, då kommer moussen att skära sig. Detta recept kan verka en aning omständigt, men jag föredrar att göra en pâté à Bombe (varm sockerlag som hälls i uppvispad äggula) vid chokladmoussetillverkning. Man får en mer stabil och fyllig mousse, som håller flera dagar i kylskål.

Häll upp moussen i glas eller vad ni önskar att servera den i. Ett tips är att spritsa den, då slipper ni oönskat kladd på kanterna.

ApelsinerEftersom chokladmousse är ganska mäktigt så föredrar jag att servera något bär eller någon frukt till. Här har jag gjort en sockerlag på 1 ½ dl socker, 1 ½ dl vatten, 2 st stjärnanis, 1 kanelstång, 1 vaniljstång och några kardemummakärnor. Koka bara upp lagen och slå den varm över apelsinfiléer. Låt gärna dra i kylskål över natten för extra smak.

 

Ett litet mandelflarn är heller aldrig fel. Jag har själv slukat ungefär 10 stycken sen igår. Helt hopplösa att låta bli när man väl har börjat. Såhär gör man världens godaste mandelflarn.

HavreflarnRecept:

1 ½ dl mandelspån
100 g smör
1 dl socker
2 msk vetemjöl
2 msk grädde
1 msk sirap

Gör såhär:

Hacka mandelspånen grovt. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Tag kastrullen från värmen och låt stå några minuter för att svalna så att smeten sätter sig lite. Klicka ut på bakplåtsklädd plåt. De flyter ut ganska mycket så lägg dem inte för tätt. Grädda i 170 grader i ca 8 minuter, tills flarnen är gyllenbruna.

DessertChokladmousse med kryddinkokt apelsin och mandelflarn

Jag tycker att chokladmousse kan vara fantastiskt gott, men det kräver sina tillbehör och att det inte blir för mycket. Denna gången råkade jag nog fylla glasen lite för mycket…vilket resulterade i det här…kalkon 031

”Nu måste jag vila lite i salongen”…

 

Hoppas att ni har en mysig andra advent!

 

Berätta gärna för dina vänner om du gillar detta!

2 reaktion på “Ört- och apelsinmarinerat kalkonbröst

Kommentera