Oxkinder i chipotle

Har du någon gång provat oxkinder? Ett billigt kött i färdiga portionsbitar direkt från djuret. Men framför allt gott och mört. I det här receptet har jag valt att smaksätta dem med chipotle, en rökt och torkad chili. Jag serverade min som tilltugg med mandelpotatispure och duxelle på shiitake, men större portioner blir en perfekt varmrätt.

Recept: 4 portioner eller 8 tilltuggoxkinder med chipotle och mandelpotatispure

Kinder och sås
8 st oxkinder
1 flaska temparillo vin
0,5 l ox- eller kalvfond
1 gul lök
1 morot
3 st chipotle
3 lagerblad
Ketjap
salt & peppar

Duxelle
100 g shiitake
2 st schalottenlökar
25 g smör
salt & peppar

Gör så här: Bryn kinderna runt om och salta och peppra. Deglacera pannan med lite av vinet. Ställ åt sidan. Tärna grönsakerna och svetta dessa i en stor gryta. Tillsätt det brynta köttet, lagerblad, chipotle och täck med vin och fond. Låt nu småkoka tills köttet är mört, 1-2 timmar. Var noga med att inte röra för ofta då köttet kan skadas och falla isär. När köttet är klart plocka ur köttet och sila sedan lagen i en ny kastrull och reducera till en simmig konsistens. Smaka av med Ketjap, denna söta soya ger en härlig fyllighet till såsen.
Tärna svampen fint och hacka löken fint. Svetta i en varm panna med smör utan att bryna löken. Vid servering lägg en kind i botten på en ramekin, toppa med lite sås och duxelle. Lägg lite mos i en spritspåse och sprits över kinden. Grädda i ugnen på 200 grader tills moset fått lite färg och såsen kokar.

Smaklig spis!

Fläsklägg med äppelbräserad spetskål och puré på mandelpotatis

fläsklägg med spetskål
Här kommer en rätt som vi varmt kan rekommendera. När vinterns rusk kryper in under skinnet längtar man till den där riktigt vällagade rätten. Det här är en av dem. Den kräver lite tid, men inte speciellt mycket aktiv tid. Vill man spara tid och kan planera kan jag rekommendera att koka lägget redan dagen innan.

Detta krävs för 4 personer:

Fläsklägg
2 st rimmade fläsklägg
1 stor gul lök
1 stor morot
1/2 rotselleri
3-4 lagerblad
10 st svartpepparkorn

Koka läggen i rikligt med vatten i en stor gryta. När vattnet kokat upp, skumma av. Tärna grönsakerna och tillsätt dessa. Sjud läggen i cirka 2-3 timmar. Hit kan du förbereda dagen innan, förvara dem i så fall i kylen över natten. Glöm dock inte att spara fonden. Sätt ugnen på 250 grader på grill. Lägg in läggen i en ugnsfast form och grilla i ca 15-20 minuter, tills svålen har blivit knaprig.

Spetskål
1 st spetskål
1 l äppeljuice, gärna färsk ej koncentrat!
1 l buljong från fläskläggen
1 dl grädde

Plocka bort de yttersta bladen på kålen och dela på fyra lika delar, låt roten sitta kvar så att kvartarna inte faller isär. Koka i blandningen på juice och buljong tills kålen mjuknat. Före servering lägg kålen i en stor stek panna och glacera med grädde, salta och peppra. Koka ner resterande vätska (buljongen och äppeljuicen) och använd som sås.

Mandelpotatispuré
1 kg mandelpotatis
200 g naturell färskost
100 g smör
2 dl mjölk
Salt & vitpeppar

Skala mandelpotatisen. Koka tills de är färdiga och häll av vattnet. Tillsätt färskost, smör, mjölk och kryddor. Vispa fluffigt med elvisp (men inte för länge, då kan purén bli klistrig). Använd mer mjölk om det behövs tills ni uppnått önskad konsistens.

Tillbehör
200 g rosenkål
100 g Harricots verte
1 äpple
50 machesallad
1 majrova
krutonger från surdegsbaguette

Skiva äpple och majrova tunt på en mandolin. Lägg i kallt vatten tills det är dags för servering. Skär tunna skivor av en surdegsbaguette och grädda i ugnen i 140 grader i ca 20 minuter, tills de blivit hårda. Dela rosenkålen på mitten och fräs med harricots vertes i smör, salt och peppar.

Servera det grillade fläsklägget med purén, spetskål, såsen från buljongen och tillbehören. Givetvis kan man använda vilka tillbehör som helst eller utesluta något, vi lovar att man blir tillräckligt mätt ändå!

Pizza på baksten!

Kaj fick en baksten i julklapp och ikväll var det dags att testa den. Det bästa med hemmagjord pizza är att man kan lägga på precis vad man vill och alla kan göra sin egen. Det skapar mys i köket helt enkelt! Idag gjorde vi en vanlig pizzadeg med durumvete. Tänk på att använda en god olivolja i degen och ordentligt med salt.

När man bakar med baksten är det viktigt att sätta in stenen i ugnen innan man sätter på den, om man sätter in stenen i en varm ugn finns det risk att den spricker. Så på med ugnen på 300 grader (med stenen i) och låt den vara igång i minst en halvtimme innan ni börjar baka.

Kavla ut degen riktigt tunt. Bred på en hemmagjord tomatsås (tomater, råsocker, vinäger, rödvin, timjan, oregano, olivolja, scharlottenlök, vitlök, salt och peppar). Mixa tomatsåsen och koka ner den tills den får en lite tjockare konsistens. Skär upp det ni önskar att ha på pizzan. Idag hade vi paprika, färsk tomat, portabellosvamp, färsk basilika, fetaost, mozarella, tryffelsalami, serranoskinka, zuccini, lök och ruccola. Man behöver givetvis inte ha allt på samma pizza utan blanda som ni själva vill.

Pizzabak

Vi grillade på zuccinin innan den åkte på pizzan, ett bra tips om man vill undvika att den vätskar sig och blir ”geggig” på pizzan. Det samma gäller löken Läs mer

Swedish Tastes matlagningsstudio

I veckan var jag tillsammans med kockarna på jobbet på Swedish tastes matlagningsstudio här i Göteborg. Jag har aldrig varit på Swedish Taste tidigare och ätit, men jag måste säga att efter denna kväll blev jag allt mer nyfiken på detta ställe. Riktigt fina lokaler med snygg inredning och stilfulla detaljer.

Vi var 8 kockar som tillsammans lagade upp en 4-rätters meny med temat ”Skog & Mark”. Konceptet går ut på att man i grupp lagar mat tillsammans och sedan sätter sig ner till bords och äter det som lagats med tillhörande vinpaket. Ett mycket trevligt sätt att umgås och framför allt kul att laga mat tillsammans ”på skoj” utanför jobbet. Man behöver givetvis inte vara kock, snarare tvärtom, så länge man har ett visst matintresse. Menyn är satt av restaurangen och gästerna får ett receptkompendium vid ankomst. Vissa moment är förberedda eftersom de har lite längre tillagningstid, med det mesta lagas av gästerna.

 

När alla rätter är tillagade sätter sig gästerna till bords och den handledande kocken lägger tallrikarna i köket….

…OM inte gästerna är som Dennis som inte kan låta bli att lägga upp maten själv;-)

 

 

 

Vi inledde kvällen med en tartar på hjortrygg, bakat lantägg, rökta pärllökar och gröna enbär. Förrätt nummer två bestod av en trattkantarellsoppa med enrisrökt märg, sidfläsk och cheddarost. Märgen gratinerades i ugnen och serverades a part till den skummade soppan.

 

 

 

 

Jag gillade båda förrätterna, men tycker ändå att tartaren var det starkaste kortet med de syrliga inkokta lökarna tillsammans med enbären och röksmaken.

Kvällens huvudrätt bestod av kryddstekt rådjursstek med rostad pumpa, Anyapotatis, svamp och rödvinssås. Tyvärr blev rådjuret en aning överkört men annars en riktigt god anrättning. Jag tycker att pumpa är väldigt gott som tyvärr används alldeles för sällan. Här kördes den dessutom i en termomixer vilket resulterar i en riktigt härlig slät och len puré. På det hela stora en fin rätt, men kanske inte den största av wow-upplevelser som jag upplevt.

 

 

Så kom vi fram till kvällens sista – och enligt mitt tycke – kvällens absolut bästa rätt. Kryddkaka med havtornssorbet, nötmüsli och färskostskum. Bra dessert rakt igenom; en god kryddig touch med hjälp av kakan, syran i sorbeten, det lite ”feta” och lena i färskostkrämen och crunchet i nötmüslin (som jag tyvärr inte åt p.g.a allergi, men som jag kan föreställa mig var pricken över i:et) . Klockrent. Vackert blev det också!

 

 

Jag gillar framför allt desserten i genomskärning, något att spinna vidare på!

Jag tycker att detta konceptet med matlagningsstudio är väldigt trevligt och egentligen en genialisk affärsidé. Gästen lagar själv maten, endast en kock behövs som handledare och framför allt får man en kul stund tillsammans. Trots att gästen själv har stått vid spisen infinner sig känslan av lyx när man tillsammans sätter sig till bords och maten kommer in snyggt upplagd av kocken. Ett roligt alternativ helt enkelt om man vill gå ut och äta, men göra det på ett litet annorlunda vis!

Tack alla fina kollegor för en mysig och rolig kväll!

Svampkroppkakor i soyabuljong med kyckling

Här kommer ett härligt tips för den som har frysen full av svamp eller den som fortfarande beger sig ut i skogen för att fylla på.
Första gången jag åt kroppkakor med svamp och soya var på Familjen för några år sen. Jag har haft den goda smaken i tanke ända sen dess.
Det är en rätt som det är men jag valde att tillsätta kyckling och grönsaker. Som vanligt när jag lagar mat använder jag det som finns hemma, vilket är skönt då man inte ska behöva känna sig begränsad när man lagar mat. Vill du göra rätten vegetarisk skippa kycklingen och använd mer grönsaker i buljongen.

Recept:
Kroppkakor

600 g potatis av fast sort
3 dl vetemjöl
1 ägg
200 g trattkantarell
1 gul lök
2 st vitlöksklyftor
10 st kryddpepparkorn
2 st hela nejlikor
1 tsk muskot

Gör så här:
Skala och koka potatisen. När den är klar låt den ånga av och pressa eller riv potatisen medan den är varm. Blanda i mjöl, ägg och muskot. Smaka av med salt och peppar.
Hacka lök, vitlök och trattkantarell och fräs i panna. Mortla kryddpeppar och nejlika och tillsätt i svampröran. Forma potatissmeten till plättar och lägg en matsked av svampfyllningen i mitten och forma plätten till en boll. Sjud kroppkakorna i Läs mer

En härlig helg!

Bloggen har firat ett år, även om inläggen inte var så många i början. Ett av de första inläggen var dock tänkt att handla om en middag med våra goda vänner Charlotte och David. Det blev aldrig något inlägg…

Nu, igår, samma helg fast ett år senare så var det dags igen och denna gång ska ni få ta del av den härliga kvällen.

Vi inledde dagen med lite fika, en lunch på stan, lite strosande i Haga och sen lite fika på det.

När mörkret krupit sig på var det dags att äta ännu lite mer. En härlig med dock ganska enkel middag i 3 delar.

 Förrätt
Pocherat ägg på kräm av rotselleri och fänkål, picklad gurka, löjrom, hummer och brynt smör

 Varmrätt
Grillad Flankstek med trattkantarellrisotto, ragu på haricots verte, sidfläsk, inlagd smålök och en tomatsky

 Efterrätt
Citron- och marängtarte med färsk frukt och vispad vaniljcreme fraiche

 

Pochertat ägg med hummer och löjrom

Förrätt

Till vänster ser ni resultatet av förrätten. Blir fortfarande hungrig när jag tittar på den. Kan varmt rekommendera att prova och avnjuta denna rätt, kanske med ett glas gott och smörigt chardonnayvin.

Recept:

Fänkål- och Rotsellerikräm
1 liten gul lök, 1 fänkål, 1/4 rotselleri, 1 dl vitt vin, 3 msk creme fraiche, 25 g smör,
Salt & peppar

Pressgurka:
1 Gurka, 2 msk salt, 1/2 dl vit balsamvinäger, 1 msk vitvinsvinäger

Pocherat ägg:
4 ägg, 1/2 dl ättika, salt

Hummer, löjrom och brynt smör
1 hummer, 50 g löjrom och 50 g smör

Gör så här:

Fänkål- och rotsellerikräm
Hacka löken fint, skär fänkålen och rotsellerin i små bitar och svetta allt i en panna. Häll på lite vitt vin och vatten. Låt koka tills allt är riktigt mjukt. Tillsätt creme fraiche och smör, mixa riktigt slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Picklad gurka
Skiva gurkan på längden tunt på en mandolin. Salta gurkan, låt dra i ca 15 min och skölj. Blanda vitvinsvinägern och balsamvinägern och häll över gurkan. Låt gärna dra över natten.

Hummer och löjrom
Skala hummern, använd både klorna och stjärten. Skär ner i lagom stora bitar. Häng löjromen i en chinoise eller i ett kaffefilter över natten. Smält 50 g smör i en gryta tills det är gyllenbrunt. Sila.

Pocherat ägg
Knäck äggen i 4 olika koppar. Läs mer

Söndagsmiddag!

Idag har mina föräldrar varit och hälsat på. Då tyckte jag att det passade fint med en liten söndagsmiddag. Jag älskar ju fisk så det fick det bli idag!

Jag köpte Bergtunga hos fiskhandlaren. Jag tycker att plattfiskar som dessa bara ska behandlas på ett sätt; stekas hela i panna med mycket smör. Visst är det även gott med fileade plattfiskar, men det är något speciellt att få äta den direkt från benet. Det kan vara lite klurigt att dra skinnet från dessa härligheter, men har man gjort det en gång så sitter det i ryggmärgen. Det finns givetvis olika sätt att göra det på, men jag brukar göra såhär:

* Lägg firren på magen, så att huvudet är uppåt. Klipp bort fenorna. Gör ett litet snitt vid stjärten med en kniv, dock inte igenom! Läs mer